Sunday, October 24, 2021
在家自煮:豆焖肉食谱
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在家自煮:豆焖肉食谱

(摄影记者:JONATHAN WONG) 豆焖肉这道菜我大概每两年做一次。它需要适宜的天气(越冷越好)和一群气味相投的朋友。准备这道菜需要耗费大量的时间与精力,所以制作小份量的豆焖肉毫无意义。根据以下食谱可烹制出八至十人的份量。 豆焖肉 一些厨师坚持要在豆焖肉中加入羊肉或羔羊肉(可提味),或许还会在烹制过程中在菜肴表面洒上面包碎屑,制作一层面皮以使酱汁口感浓郁。我自己不会加这些食材,不过添加与否全凭个人喜好。 豆焖肉通常以塔布为原材料,这是一种来自法国塔布市的体型较大的豆子。塔布豆需要长时间烹饪,味道鲜美,不过在香港要找到这些食材并非易事。可找到体型较小、标签为“可哥豆”和“扁豆”的白干豆取而代之。鸡汤的用量取决于豆子的成熟度和大小。 法式油封鸭腿: 6 整只鸭腿(鸭大腿),每只约 300 克 10 克精制海盐(若鸭腿过大或过小 , 对盐的用量进行调整) 3 个大蒜瓣,对半切开 一枝新鲜百里香 2 千克鹅油脂或鸭油脂或猪油,或按需使用 腌肉: 1 千克层次分明、带皮五花肉,一块 800 克海盐 200 克砂糖 豆焖肉食谱: 1 千克白豆 约 50 克鹅油脂或鸭油脂或猪油 1 颗大洋葱,约 250 克,切碎 1 个大胡萝卜,约 250 克,切成长度为 5 毫米的小块 2 个西芹梗,约 150 克,切成长度为 5 毫米的小段 200 克圣女果,粗略切碎 10 个大蒜瓣,去皮 250 克猪皮,一块 约 1.5 升未腌渍的鸡高汤,自家制更优 8-10 个淡味猪肉香肠 精制海盐,按需使用 至少提前一周准备鸭腿。在鸭腿表面洒一些盐,用食品薄膜密封,放入冰箱,保存一整晚。第二天,将鸭腿放入平底锅中,工整地摆开,不要堆叠(若稍微重叠也没关系,不过若平底锅过宽,你就需要更多的油脂)。将新鲜的百里香置于最上方,再将大蒜分散放于锅中,之后加入足够多的油脂,以使鸭腿完全沉浸其中。开中低火加热,至表面有小气泡溢出。尽可能将火调低,烹调,用锅盖半遮盖,直至肉质变软,且不会散开,该步骤将持续数小时。使鸭腿在油脂中冷却,再放入干净的容器中,将足够多的油脂浇于表面,如此便可使鸭腿表面有一厘米的油脂覆盖。将容器密封,放入冰箱。 提前四天制作腌猪肉。将盐与糖充分混合。用纸巾将五花肉表面的水分完全吸干。取一个能容纳周长约为5毫米猪肉的容器,将约三分之一的盐糖混合物均匀地洒在猪肉表面。将猪肉放在盐/糖上,再将余下的混合物洒在表面和边缘,如此,猪肉便可被完全覆盖。用食品薄膜密封,放入冰箱。 在你计画将豆焖肉盛装上桌的前一天,开始准备豆子。将豆子完全浸入冷水中,静置数小时待完全浸透。沥干水分。将一壶水烧开,加入豆子,炖一分钟,之后将水分沥干,再用冷水冲洗。再次重复以上过程。 将腌猪肉从冰箱中取出,去除盐糖混合物,之后用冷水冲洗,轻拍至猪肉变干。切下150克腌猪肉(将余下的猪肉用食品薄膜密封,放回冰箱),并将其切成形状规整的薄片。 待锅干透,开低火,加入50克鹅油脂或鸭油脂或猪油。油脂融化后,加入小片腌渍猪肉和洋葱。在锅中翻炒,直至洋葱呈现透明的颜色,不时搅拌。加入胡萝卜、西芹和大蒜,搅拌至表面被油脂所覆盖,加入番茄,充分混合。向锅中加入豆子和猪皮,入一升鸡汤,搅拌。开中火,加热至沸腾,将火开小炖,直至豆子半熟(体型偏小的豆子需炖约45分钟;塔布豆需炖约两小时)。炖后的豆子应依然紧实,不脆。冷却至室温,放入冰箱保存一整晚。 在正餐开始前的两小时(若使用塔布豆,预留时间则为4小时),完成这道菜肴的烹饪。将保留的腌猪肉分成16片。烧开一大壶水,加入猪肉,炖约15分钟,之后沥干水分,用冷水冲洗(该步骤可去除过量的盐分)。将猪肉片变干。在煮锅中加入些许油脂,开中火加热,放入腌猪肉,带皮的一面朝下。冷却,直至猪皮呈棕褐色,将猪肉片翻面,使另一面同样呈现棕褐色。 在锅中放入豆子混合物,开中火加热。拣出豆子中夹杂的猪皮,切成约3厘米长的薄条状,再放回豆子中。用勺取出一半的豆子混合物,加入份量十足、美味诱人的炖肉用浅锅(譬如Le…

于航海家酒庄中品鉴复古酒
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于航海家酒庄中品鉴复古酒

一个葡萄酒区可以在相对较短的时间里建立起美誉,澳大利亚西南部的玛格丽特河就是一例。这主要归功于葡萄栽培科学家Dr John Gladstones发掘了该地区的潜力。他1965年发表的论文《论澳大利亚西南部的气候和土壤与葡萄种植的关系》影响深远,标志着澳大利亚葡萄酒历史的转折。 1967年,Dr Tom Cullity基于这个研究在这个地区开设了第一个商业葡萄酒厂菲历士酒庄(Vasse Felix)。今天,玛格丽特河地区已经建起了200个酿酒厂,是远近闻名的顶级葡萄酒产区。 葡萄酒撰稿人James Halliday:“20世纪70年代中期,玛格丽特河的红葡萄酒第一次在东部各州的市场上亮相,产生轰动的影响。明亮而精致的红浆果香和优雅的结构,让它立即脱颖而出……几乎就在一夜之间,玛格丽特河成为了澳大利亚最时髦的地方,它前途光明,潜力无限。” (葡萄酒撰稿人James Halliday) 这个产区最著名的品种是霞多丽和赤霞珠。航海家酒庄(Voyager Estate)就是这里的知名酒庄之一,一贯出产优质、超值的葡萄酒。它坐落在史蒂文斯谷,这里的地中海气候夏季温暖,受海洋影响,是葡萄栽培制酒的完美气候。航海家酒庄的创建者是矿业大亨Michael Wright。 1991年,他收购了原名为Freycinet的酒厂并将之发展壮大。现在的航海家酒庄由他的女儿Alexandra Burt经营。酒庄注重葡萄园的平衡和可持续性。这里出产的葡萄酒口感极佳,果香纯正,代表了玛格丽特河的最高水准。 航海家酒庄白诗南2014 相比常见的长相思,不如试试经常被忽视的的白诗南。在法国卢瓦河谷爽脆、带有矿物风味的白诗南的基础上,玛格丽特河的白诗南发展出了一种别样的风格。 配合航海家酒庄的开普敦荷兰式建筑风格,这里的白诗南葡萄藤也来自南非。 活泼的苹果和柑橘香气,酒体中等有清新的酸度,口感微甜,余味干净。非常平价,仅售148港元。 航海家酒庄霞多丽2011 霞多丽是酿酒师之选。这种葡萄让酿酒师可以在最终的产品中加入一些个人风格。航海家的霞多丽来自9个克隆品种,给葡萄酒的个性增添了微妙的神韵。橡木桶发酵和不完全苹乳发酵降低了酸度,给葡萄酒带来绵密油润的口感,随后置于新旧混杂的法国橡木桶中陈酿10个月。 柑橘、黄油、坚果香气。圆润,中等酸度,余味浓郁绵密。优雅、复杂、精美平衡。售价288港元。 航海家酒庄赤霞珠 - 梅洛 2008 86%赤霞珠、12%梅洛和2%小维多混酿。在新旧混杂的法国橡木桶中成熟18个月。 浓郁的黑浆果香味,略带辛辣、皮革香。优雅,丹宁完整,与一丝橡木风味巧妙结合。回味悠长。售价365港元。 葡萄酒可以从East Meets West Fine Wines网站( emw-wines.com )购得。

Alibi – Wine Dine Be Social呈献野味美酒品味餐单
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Alibi – Wine Dine Be Social呈献野味美酒品味餐单

五星级香港康得思酒店的现代欧陆餐厅及酒吧Alibi – Wine Dine Be Social将与荣获2 Chef Hats大奖的新西兰餐厅Cazador合作,邀请大厨Dariush Lolaiy作客席厨师,为宾客呈献野味美酒品味餐单。 Cazador大厨Dariush Lolaiy将于3月31日至4月1日连续两晚亲自为宾客炮制四道菜新西兰野味美酒品味餐单。大厨Dariush从父母手中继承了家族的餐厅,和担任侍酒师的妻子Rebecca Smidt将餐厅发扬光大,为奥克兰的饮食界带来一片新景象,其后更荣获新西兰别具份量的2015 Cuisine Good Food Awards颁发2 Chef Hats大奖。 Cazador是西班牙文中的「猎人」,擅长炮制野味,注重从头到尾享用食材及以古老的方法,即触觉、味觉、感觉,去烹调美食。 Alibi – Wine Dine Be Social由新西兰总厨Tim Bruges掌舵,同样擅长创造原始简朴风格的美食,与Cazador的风格相近,一同为宾客打造独一无二的餐饮体验。 大厨Dariush特地从新西兰来港,带来当地的独特新鲜食材,亲自于3月31日及4月1日两晚为Alibi的宾客炮制独家的四道菜野味美酒品味餐单,配以新西兰的美酒及矿泉水。其后Alibi会继续推出三道菜餐单,于4月2日至16日供应,延续精彩美味。 餐单以野味为材,包括开胃菜鹿心及鹿肉他他配乳酪萝卜、野鸡肝芭菲配红洋葱果酱及牛油面包,搭配清新的香槟Nautilus Cuvée Marlborough Brut (NV) ,另一菜式芥末兔肉烟肉卷配银甜菜,则与入口爽脆的Nautilus Estate Marlborough…

嵯峨野呈献「春日清酒晚宴」
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嵯峨野呈献「春日清酒晚宴」

千禧新世界香港酒店日本餐厅嵯峨野于2016年3月31日(星期四)诚献只此一晚的清酒晚宴,让食客一边细酌顶级日本清酒,一边细味七道由日籍总厨苗加昌彦师傅亲自主理的时令日式佳肴,感受恍如置身日本的春日气息。 当晚更邀得荣获日本清酒界最享负盛名的专业机构-日本酒侍酒研究会认可之清酒品酒师亲临嵯峨野,为食客一一讲解清酒与美食的配搭学问。同场加映庖丁解「鱼」表演,由苗加师傅亲自执刀,以超凡技俩现场即切原条日本油甘鱼,鲜味绝伦的油甘鱼刺身绝对是顶级清酒的最佳伴侣。 嵯峨野呈献「春日清酒晚宴」将于2016年3月31日(星期四)晚上7时30分开始。以上价目须另加一服务费,并不适用于任何折扣优惠。如需垂询或预订,请致电 2313 4215或浏览酒店网页newworldmillenniumhotel.com 。 嵯峨野传承京都著名城郊的地方风味,采用最新鲜的时令食材,呈献多元化的正宗日式美食,包括寿司、天妇罗、铁板烧和怀石料理等。餐厅设6个贵宾厅,其中一间是铺有青竹地板的榻榻米房。在这里用膳,不仅可品尝美食,还可感受浓郁的东瀛风情。 Facebook专页: www.facebook.com/nwmhk Instagram: newworldmillenniumhkhotel 微信:NewWorldHotels

草日漫画:KIKI x RORO的肥美生活(一)
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草日漫画:KIKI x RORO的肥美生活(一)

最开心的就是和爱的人一起吃吃吃,喝喝喝!一起慢慢变老,一起慢慢变肥。 草日 | 一个将兴趣变成职业,再由职业变成生活的创作人。 从前,创作过四十多本漫画,制作过二十六集动画。 今后,希望继续创作令自己快乐、令读者快乐的作品。