在家自煮：豆焖肉食谱
（摄影记者：JONATHAN WONG） 豆焖肉这道菜我大概每两年做一次。它需要适宜的天气（越冷越好）和一群气味相投的朋友。准备这道菜需要耗费大量的时间与精力，所以制作小份量的豆焖肉毫无意义。根据以下食谱可烹制出八至十人的份量。 豆焖肉 一些厨师坚持要在豆焖肉中加入羊肉或羔羊肉（可提味），或许还会在烹制过程中在菜肴表面洒上面包碎屑，制作一层面皮以使酱汁口感浓郁。我自己不会加这些食材，不过添加与否全凭个人喜好。 豆焖肉通常以塔布为原材料，这是一种来自法国塔布市的体型较大的豆子。塔布豆需要长时间烹饪，味道鲜美，不过在香港要找到这些食材并非易事。可找到体型较小、标签为“可哥豆”和“扁豆”的白干豆取而代之。鸡汤的用量取决于豆子的成熟度和大小。 法式油封鸭腿： 6 整只鸭腿（鸭大腿），每只约 300 克 10 克精制海盐（若鸭腿过大或过小 ， 对盐的用量进行调整） 3 个大蒜瓣，对半切开 一枝新鲜百里香 2 千克鹅油脂或鸭油脂或猪油，或按需使用 腌肉： 1 千克层次分明、带皮五花肉，一块 800 克海盐 200 克砂糖 豆焖肉食谱： 1 千克白豆 约 50 克鹅油脂或鸭油脂或猪油 1 颗大洋葱，约 250 克，切碎 1 个大胡萝卜，约 250 克，切成长度为 5 毫米的小块 2 个西芹梗，约 150 克，切成长度为 5 毫米的小段 200 克圣女果，粗略切碎 10 个大蒜瓣，去皮 250 克猪皮，一块 约 1.5 升未腌渍的鸡高汤，自家制更优 8-10 个淡味猪肉香肠 精制海盐，按需使用 至少提前一周准备鸭腿。在鸭腿表面洒一些盐，用食品薄膜密封，放入冰箱，保存一整晚。第二天，将鸭腿放入平底锅中，工整地摆开，不要堆叠（若稍微重叠也没关系，不过若平底锅过宽，你就需要更多的油脂）。将新鲜的百里香置于最上方，再将大蒜分散放于锅中，之后加入足够多的油脂，以使鸭腿完全沉浸其中。开中低火加热，至表面有小气泡溢出。尽可能将火调低，烹调，用锅盖半遮盖，直至肉质变软，且不会散开，该步骤将持续数小时。使鸭腿在油脂中冷却，再放入干净的容器中，将足够多的油脂浇于表面，如此便可使鸭腿表面有一厘米的油脂覆盖。将容器密封，放入冰箱。 提前四天制作腌猪肉。将盐与糖充分混合。用纸巾将五花肉表面的水分完全吸干。取一个能容纳周长约为5毫米猪肉的容器，将约三分之一的盐糖混合物均匀地洒在猪肉表面。将猪肉放在盐/糖上，再将余下的混合物洒在表面和边缘，如此，猪肉便可被完全覆盖。用食品薄膜密封，放入冰箱。 在你计画将豆焖肉盛装上桌的前一天，开始准备豆子。将豆子完全浸入冷水中，静置数小时待完全浸透。沥干水分。将一壶水烧开，加入豆子，炖一分钟，之后将水分沥干，再用冷水冲洗。再次重复以上过程。 将腌猪肉从冰箱中取出，去除盐糖混合物，之后用冷水冲洗，轻拍至猪肉变干。切下150克腌猪肉（将余下的猪肉用食品薄膜密封，放回冰箱），并将其切成形状规整的薄片。 待锅干透，开低火，加入50克鹅油脂或鸭油脂或猪油。油脂融化后，加入小片腌渍猪肉和洋葱。在锅中翻炒，直至洋葱呈现透明的颜色，不时搅拌。加入胡萝卜、西芹和大蒜，搅拌至表面被油脂所覆盖，加入番茄，充分混合。向锅中加入豆子和猪皮，入一升鸡汤，搅拌。开中火，加热至沸腾，将火开小炖，直至豆子半熟（体型偏小的豆子需炖约45分钟；塔布豆需炖约两小时）。炖后的豆子应依然紧实，不脆。冷却至室温，放入冰箱保存一整晚。 在正餐开始前的两小时（若使用塔布豆，预留时间则为4小时），完成这道菜肴的烹饪。将保留的腌猪肉分成16片。烧开一大壶水，加入猪肉，炖约15分钟，之后沥干水分，用冷水冲洗（该步骤可去除过量的盐分）。将猪肉片变干。在煮锅中加入些许油脂，开中火加热，放入腌猪肉，带皮的一面朝下。冷却，直至猪皮呈棕褐色，将猪肉片翻面，使另一面同样呈现棕褐色。 在锅中放入豆子混合物，开中火加热。拣出豆子中夹杂的猪皮，切成约3厘米长的薄条状，再放回豆子中。用勺取出一半的豆子混合物，加入份量十足、美味诱人的炖肉用浅锅（譬如Le…
