在家自煮:豆焖肉食谱

在家自煮:豆焖肉食谱

(摄影记者:JONATHAN WONG)

豆焖肉这道菜我大概每两年做一次。它需要适宜的天气(越冷越好)和一群气味相投的朋友。准备这道菜需要耗费大量的时间与精力,所以制作小份量的豆焖肉毫无意义。根据以下食谱可烹制出八至十人的份量。

豆焖肉

一些厨师坚持要在豆焖肉中加入羊肉或羔羊肉(可提味),或许还会在烹制过程中在菜肴表面洒上面包碎屑,制作一层面皮以使酱汁口感浓郁。我自己不会加这些食材,不过添加与否全凭个人喜好。

豆焖肉通常以塔布为原材料,这是一种来自法国塔布市的体型较大的豆子。塔布豆需要长时间烹饪,味道鲜美,不过在香港要找到这些食材并非易事。可找到体型较小、标签为“可哥豆”和“扁豆”的白干豆取而代之。鸡汤的用量取决于豆子的成熟度和大小。

法式油封鸭腿:

6 整只鸭腿(鸭大腿),每只约 300 

10 克精制海盐(若鸭腿过大或过小  对盐的用量进行调整)

3 个大蒜瓣,对半切开

一枝新鲜百里香

2 千克鹅油脂或鸭油脂或猪油,或按需使用

腌肉:

1 千克层次分明、带皮五花肉,一块

800 克海盐

200 克砂糖

豆焖肉食谱:

1 千克白豆

 50 克鹅油脂或鸭油脂或猪油

1 颗大洋葱,约 250 克,切碎

1 个大胡萝卜,约 250 克,切成长度为 5 毫米的小块

2 个西芹梗,约 150 克,切成长度为 5 毫米的小段

200 克圣女果,粗略切碎

10 个大蒜瓣,去皮

250 克猪皮,一块

 1.5 升未腌渍的鸡高汤,自家制更优

8-10 个淡味猪肉香肠

精制海盐,按需使用

至少提前一周准备鸭腿。在鸭腿表面洒一些盐,用食品薄膜密封,放入冰箱,保存一整晚。第二天,将鸭腿放入平底锅中,工整地摆开,不要堆叠(若稍微重叠也没关系,不过若平底锅过宽,你就需要更多的油脂)。将新鲜的百里香置于最上方,再将大蒜分散放于锅中,之后加入足够多的油脂,以使鸭腿完全沉浸其中。开中低火加热,至表面有小气泡溢出。尽可能将火调低,烹调,用锅盖半遮盖,直至肉质变软,且不会散开,该步骤将持续数小时。使鸭腿在油脂中冷却,再放入干净的容器中,将足够多的油脂浇于表面,如此便可使鸭腿表面有一厘米的油脂覆盖。将容器密封,放入冰箱。

提前四天制作腌猪肉。将盐与糖充分混合。用纸巾将五花肉表面的水分完全吸干。取一个能容纳周长约为5毫米猪肉的容器,将约三分之一的盐糖混合物均匀地洒在猪肉表面。将猪肉放在盐/糖上,再将余下的混合物洒在表面和边缘,如此,猪肉便可被完全覆盖。用食品薄膜密封,放入冰箱。

在你计画将豆焖肉盛装上桌的前一天,开始准备豆子。将豆子完全浸入冷水中,静置数小时待完全浸透。沥干水分。将一壶水烧开,加入豆子,炖一分钟,之后将水分沥干,再用冷水冲洗。再次重复以上过程。

将腌猪肉从冰箱中取出,去除盐糖混合物,之后用冷水冲洗,轻拍至猪肉变干。切下150克腌猪肉(将余下的猪肉用食品薄膜密封,放回冰箱),并将其切成形状规整的薄片。

待锅干透,开低火,加入50克鹅油脂或鸭油脂或猪油。油脂融化后,加入小片腌渍猪肉和洋葱。在锅中翻炒,直至洋葱呈现透明的颜色,不时搅拌。加入胡萝卜、西芹和大蒜,搅拌至表面被油脂所覆盖,加入番茄,充分混合。向锅中加入豆子和猪皮,入一升鸡汤,搅拌。开中火,加热至沸腾,将火开小炖,直至豆子半熟(体型偏小的豆子需炖约45分钟;塔布豆需炖约两小时)。炖后的豆子应依然紧实,不脆。冷却至室温,放入冰箱保存一整晚。

在正餐开始前的两小时(若使用塔布豆,预留时间则为4小时),完成这道菜肴的烹饪。将保留的腌猪肉分成16片。烧开一大壶水,加入猪肉,炖约15分钟,之后沥干水分,用冷水冲洗(该步骤可去除过量的盐分)。将猪肉片变干。在煮锅中加入些许油脂,开中火加热,放入腌猪肉,带皮的一面朝下。冷却,直至猪皮呈棕褐色,将猪肉片翻面,使另一面同样呈现棕褐色。

在锅中放入豆子混合物,开中火加热。拣出豆子中夹杂的猪皮,切成约3厘米长的薄条状,再放回豆子中。用勺取出一半的豆子混合物,加入份量十足、美味诱人的炖肉用浅锅(譬如Le Creuset或是Staub)中。将猪肉片置于豆子层上方,再用其它的豆子覆盖于猪肉片表面。豆子混合物应呈糊状;若看上去显得比较干燥,再倒入一些鸡汤。将烤箱预热至170度。盖上箱盖,烘焙一小时(若为塔布豆,则烘焙三小时)。时常检查豆子,确保豆子不要过于干燥;若豆子太干,再加入些许鸡汤。

在烹制豆子的过程中,准备其它食材。尽量从鸭腿上刮去油脂,在大腿和腿下段连接处将两者切开。 (将油脂放下冰箱;可供下次烹制鸭腿时使用。)将肉片放入未上油的煮锅中,带皮的一面朝下,开低火加热。烹调,直至肉皮呈褐色,翻面,继续烹调,至另一面同样呈褐色。将鸭肉片置于盘中,从煮锅中尽可能多地倒入油脂。开中火加热煮锅,将香肠煎至褐色。

从烤箱中取出豆焖肉,品尝豆子的味道。此时的豆子应柔软且风味十足;不然,便加入少许盐进行搅拌,若混合物看上去较干,则加入更多液体。将香肠掩藏在顶层豆子中,开盖烹调30分钟。将鸭肉片置于最上层,盛装上桌前再烹调30分钟即可。

食物造型: Nellie Ming Lee

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